料理のアクセント

西洋のお漬物といえばピクルスで、ハンバーガーなどについてきますが、酸っぱくてあまり好きではない人もいるのではないでしょうか。私は日本のお漬物、特に京都のしば漬けが好きですが、漬物が手に入らない海外では、漬物代わりにオリーブをつまみます。特にオリーブの種を抜いてアンチョビを詰めたものが好きで、ワインを少しだけたしなむ時は、このオリーブと美味しいチーズとパリパリのバゲットだけでも、贅沢な気分になります。

オリーブを調理に使うことは殆どありませんが、ケッパーを、料理のアクセンとして時々使います。上の写真のもので、お洒落なレストランでスモークサーモンを頼むと、スライスした玉ねぎと一緒についてくるやつです。実のようですが実ではなく、地中海原産の木の花の小さなつぼみを酢漬けにしたもので、ピクルスよりも味わいがあります。しその実のような感じでしょうか。淡白な魚料理には欠かせないアクセント素材で、魚介類が豊富なチリではレストランでよく出てきましたが、家庭料理ではあまり見かけませんでした。コロンビアでは、アヒアコという家庭料理があって、じゃがいものポタージュに鶏肉をほぐして入れたものなのですが、味が淡白なので、ケッパーとクリームを添えるのが正式な食べ方です。

 

失敗して少し塩気が足りない料理は、後から塩を追加しても美味しくないので、私はこのケッパーを刻んで入れて、調整するのに使います。塩気だけでなくて香りもついてくるので、ばっちりです。ツナにケッパーを刻んで混ぜて、マヨネーズで和えて醤油を少したらしたものを白いご飯に混ぜて、海苔と一緒に食べることもあります。ジャガイモ料理も淡白になりがちなので、ケッパーを少し使うこともあります。冷蔵庫にひと瓶あると、料理もちょっとグルメ風になって重宝する食材ですね。

 

料理のアクセントと言えば、野菜サラダには、小さめの皮つきのピーナツとか、下の写真のようなカボチャの種や、小さなプレッツェル、アーモンドを刻んだものなんかを少し上にかけます。今勤めている会社の従業員用の給食屋さんは、ファミリービジネスでレストランもやっているお洒落な女性がオーナーなのですが、彼女に教わりました。こういうものをサラダに入れると、歯ごたえが良いアクセントになって、野菜も食べやすくなるとのことです。確かにそんな感じで、それに普通のサラダもちょっとグルメ風のお洒落なサラダになります。写真の素材は、輸入品も多く扱っているスーパーの野菜・果物コーナーにいつもあるので、サラダに使っている家庭も多いのではと思います。